Monatsarchiv: Februar 2013

Credo-Update

Credo-Update hört sich vielleicht etwas sehr ernst an, aber nach dem letzten Abend liegt es mir auf der Seele, ein paar Sachen nochmal klarzustellen.

Mir gehts darum, dass es Essen aus guten und ehrlichen Zutaten gibt. Ohne viel Chi-Chi und Gedöns. Wichtig ist mir, dass die Zutaten regional und meist bio sind. Klar, bei dem französischen Dinner zum Beispiel gab es ja sogar auf der Frankreichkarte auf der Speisekarte den Punkt „ChiChi“, aber eben, weil das dahin gepasst hat. Und, wer mich kennt, mit einer ironischen Note. Für mich war der Winterzauber ein eher deftiges und bodenständiges Ding. Ohne Chi Chi. Dazu würde ich empfehlen, in ein edles Restaurant zu gehen.

Bei mir tritt der Kürbis nicht in Austausch mit dem Paprika, hat nicht den Ingwer geatmet und auch die Vanille und der Zimt haben nicht in die Suppe transpiriert; und die Croutons stehen auch nicht im Austausch mit den Kürbiswürfeln. Nein. Dat war ne Kürbissuppe. Nicht mehr und nicht weniger. Wer wissen möchte, was da drin ist, dem sage ich das ja auch gern.

Noch deutlicher ist das vielleicht beim Rotkohl: Es gab Rotkohl nach Art des Hauses. Nicht niederrheinischen Lößboden-Brassica oleracea veredelt mit einem winterlichen Gewürzfeuerwerk aus Piment, den Früchten eines Zypressengewächses und dem Besten der Orange in einem Dialog mit Zwiebeln und Äpfeln. Eben nicht.

Wem das nicht passt, der ist in meinem Supperclub nicht richtig. Genau das ist es nämlich, was meinen Supperclub von anderen Supperclubs absetzt. Deswegen kostet bei mir ein Essen auch nicht 50 Euro, sondern tatsächlich so viel, wie ich ausgegeben habe – klar ein bisschen aufgerundet, um auch Energie- und andere Betriebskosten reinzukriegen. Auch beim nächsten Mal werde ich die Gänge nicht anders anpreisen als diesmal. Dazu habe ich eine viel zu flapsige Art, und für den edlen Aspekt gib es ja Speisekarten.

Und Wein ist bei mir auch nie dabei – das war beim Frankreich-Supperclub eine Ausnahme, und auch da musste man ihn ja vorbestellen.

Das musste jetzt mal gesagt werden. Ach, und das Fleur des Sel gab es nur, weil ein Freund das mal in meinem Auto vergessen hat und ich nach vielen Monaten beschlossen habe, dass ich das jetzt einfach mal aufbrauche. Weil meine Gewürzschublade überquillt. Nicht, weil ich davon überzeugt bin.

Winterzauber-Nachlese

Draußen schneits und hier kommen endlich die Bilder vom vergangen Supperclub. Die Fotos hat wieder der liebe Dennis gemacht – Dennis, wenn du irgendwie eine Homepage hast, dann würde ich die hier gerne verknüpfen!

Danke, Hermann, für den Tele-Kochkurs!

speisekarte

Was es als Gruß des Hauses geben sollte, konnte ich irgendwie schlecht festlegen – schließlich sollte es ja ein Wintergemüse- und -geschmäcker Feuerwerk werden. Also gab es zwei Grüße des Hauses: birnen

rote bete carpaccio

Ein Rote-Bete-Carpaccio. Dazu habe ich die Rote Bete in Kümmel gekocht und anschließend in einer Zwiebel-Essig-Öl-Marinade ziehen lassen. Dazu gab es die guten und reifen Conference-Birnen vom Obsthof in St.Tönis, einen Dip aus Joghurt, Kokossauße und einem Hauch von Meerrettich, Chili und anderen Gewürzen. Und Pistazien.

Zweiter Gruß des Hauses war ein zweites, viel zu vernachlässigtes Wintergemüse: schwarzwurzel tempura

Schwarzwurzel. Aber nicht, wie so oft, ein einer Becher-Mehl-Sauße als Winterspargel, sondern kurz in Tempura-Teig frittiert. Und mit einer süß-scharfen Chili-Erdnussauße. Danke, liebe Küchengeister, dass ihr eine Fritteuse mitgebracht habt: So ging das für 12 Leute doch wesentlich schneller als im Topf!

Langsam aber sicher folgte die Vorspeise. kürbissuppe

Eine Paprika-Kürbis-Suppe. Inspiriert von einem Schuhbeck-Rezept, aber für unseren Abend als Vorspeisensupper abgewandelt. Diese Suppe war nicht so dick wie Kürbissuppen so häufig sind, sondern schön leicht. Mit einer Kürbis-Paprika-Einlage und ein paar Croutons.

Der Kürbis stammte übrigens vom Kürbisfest im Herbst in Franken. Faszinierend, wie lange so ein Kürbis frisch bleibt – er war wirklich ein Traum! Und ich habe einen Muskatkürbis verwendet, nicht den Hokkaido, der ja sonst so der Standard-Kürbis ist. Denn für diese Suppe passte der feine Geschmack des Muskatkürbis viel viel besser!

Das Hauptgericht. In mehreren Schritten:

rotkohl

Am längsten gebraucht hat definitv der Rotkohl. Fünf Tage vorher angesetzt und mit Orangenschalen, Lorbeer, Wacholder, Piment, weißem Pfeffer und Ähnlichem durchziehen lassen, nachdem er mit Salz und Essig ordentlich durchgeknetet war.

schweinenetz

Von dem Hirsch, der in den Wäldern von Rickrath sein Ende fand, hatte ich drei Stücke aus der Keule. Einen Tag in Wein und Gewürzen mariniert und vorm Braten statt in grünem Speck in Schweinenetz eingewickelt (beim nächsten Mal weiß ich, dass man die super fetten Stücke davon nicht unbedingt verwendet), scharf angebraten und dann einige Zeit bei mittlerer Hitze im Ofen geparkt war das Fleisch wirklich wunderbar zart. Braten ist schon was feines, und der Hirsch auch!

soße

Auch die Bratensauße hat ihre Zeit gebraucht: Der Fond war ja schon ein paar Tage vorher fabriziert (ihr könnt euch nicht vorstellen, wie toll meine Wohnung gerochen hat! Wenn es das als Raumduft gäbe…riecht viel toller als Gemüsefond. Das sage ich als fast-Vegetarier), in die Sauße gab es dann noch den Bratensaft. Schade, dass man so selten einen Grund hat, Braten zu machen! Und, dass man so eine Bratensauße tatsächlich schwer ohne den dazugehörigen Braten machen kann. (Ich glaube, ich bin grad ein bisschen zu begeistert von meinem eigenen Essen 🙂 )

maronenkroketten

In einer Weihnachts-Deko-Zeitschrift hatte ich ein Rezept für Maronenkroketten gesehen, und weil die Maronen in meinem Schrank zu viel Platz weggenommen hatten, gab es die auch noch. Eine tolle Idee!

hauptgericht

So. Und das war dann der gesamte Hauptgang: Hirschbraten, Rotkohl, Klöße, Maronenkartoffeln und Preiselbeermarmelade. Nur die Sauße fehlt hier.

Die Preiselbeermarmelade war das einzige an diesem Abend, was nicht from scratch selbst gemacht war. Denn auch die Klöße waren handgeformt (man frage meine Frau Mutter nach meinen Flüchen). Als ich vor Jahren mal meine Oma gefragt habe, wie man Klöße macht, war ihre Antwort: „Geh in einen Laden und kauf die Halb-und-Halb“ – „Oma, aber du bist doch mein absolutes Ober-Koch-Vorbild!!!“ „Wenn du dir Arbeit machen willst, dann macht das so: —„

Weiter gings mit dem Nachtisch.

fondant au chocolat

Zum Winter passend musste es etwas schokoladiges sein. Und etwas schokoladigeres als Fondant au Chocolat kenne ich kaum. Gut, ein Mousse au Chocolat, aber das hätte nicht den lauwarmen Kern gehabt, den diese Fondants gehabt haben. Zutaten? Eier, Butter, viel viel Edelbitter-Schokolade. Ein Eßlöffel Mehl. Mehr nicht. Reicht auch.

Dazu noch ein Klecks Kaffee-Sahne und Physalis – gut gegen Blasenentzündung, wie ich an dem Abend gelernt habe.

Und zum Schluss: Das Give-Away, das es bei mir ja immer gibt.

schneemann mit whiskey

Der Schneemann, der schon etwas angetrunken aussieht, obwohl er an den Whiskey gar nicht drankommt. Oder kommt er mit seiner roten Nase durch das Glas?

Für die Pralinen habe ich Minz- und Himbeer-Pralinen gemacht, sie übereinandergestapelt, ihnen einen Hut aus Kouvertüre aufgesetzt und aus so einer Zucker-Modellier-Masse eine Nase in den Kopf gepfropft.

DAS WARS! Nur: Wer räumt jetzt meine Küche auf?